これからの時期に気をつけたい！オフィスでの食事や社食における食中毒の危険性とは？

自宅からお弁当を持ってきたり、前日や朝コンビニなどで昼食を購入している人は多いと思います。5月に入り、暑い日が増えてきた今の時期に気をつけたいのが食中毒です。本記事では食中毒の原因や予防法について解説していきます。暑い時期以外でも起こる可能性がありますので、ぜひ本記事を参考に予防していきましょう。

｜目次

1．食中毒とは何か？

2．食中毒の主な種類と原因、症状

3．オフィスでの食中毒の発生事例

4．食中毒が起こったらすべきこと

5．食中毒の予防法

6．食中毒に気をつけて美味しい昼食を食べよう！

｜食中毒とは何か？

食中毒とは、食中毒を起こすもととなる細菌やウイルス、有毒な物質がついた食べ物を食べることによって、下痢や腹痛、発熱、吐き気などの症状が出る病気のことで、場合によっては命に関わる危険性もあります。

細菌による食中毒は気温が高く、細菌が育ちやすい6月から9月ごろ、ウイルスによる食中毒は冬に流行します。また、キノコやフグなど有毒な物質を含んでいる食べ物を食べることでも発生するため、通年で気をつけなければならない病気です。

｜食中毒の主な種類と原因、症状

食中毒にはいくつかの種類があり、原因や症状も様々です。今回は代表的な6種類を解説します。

サルモネラ菌

サルモネラ菌は、感染すると食後、6時間～48時間で下痢、腹痛、発熱などの症状を引き起こす細菌です。嘔吐や頭痛、筋肉痛などの症状も現れることがあります。乾燥に強く、熱に弱い特徴があり、主な原因は生肉や生卵、ペットや野生動物との接触、汚染された水などです。

カンピロバクター

カンピロバクターは、感染すると食後2～7日で下痢、腹痛、発熱、吐き気、頭痛などの症状を引き起こす細菌です。関節痛や神経障害などの合併症も発生することがあります。主な原因は、生肉や生乳製品、家畜との接触、汚染された水などです。乾燥に弱く、加熱すれば菌は死滅します。

ノロウイルス

ノロウイルスは、感染すると食後1～2日で急激な嘔吐、腹痛、下痢、発熱、頭痛などの症状を引き起こすウイルスです。関節痛や筋肉痛、疲労感も現れることがあります。主な原因は、生産から消費までに加熱など衛生管理が十分に行われていない食品、汚染された水などです。また、感染者の吐瀉物から感染することもあるので、触ったら石鹸でよく手を洗い消毒する必要があります。

腸炎ビブリオ菌

腸炎ビブリオ菌は、感染すると食後4時間～96時間で激しい下痢、腹痛、発熱、嘔吐などの症状を引き起こす細菌です。傷口からの感染で壊疽を引き起こすこともあります。主な原因は、生の貝類やカニなどの魚介類、汚染された水、感染者との接触などです。

黄色ブドウ球菌

黄色ブドウ球菌は、感染すると食後30分～6時間で発熱、皮膚炎、敗血症などの症状を引き起こす細菌です。ヒトのひふ、鼻や口の中にいる菌の為、主な原因は、傷口やニキビを触った後に手を洗わずに食事をする、医療機関での院内感染などです。毒素は熱に強く、一度毒素ができてしまうと、加熱しても食中毒を防ぐことはできません。

腸管出血性大腸菌

腸管出血性大腸菌（EHEC）は、感染すると食後12～60時間で下痢、腹痛、嘔吐、発熱などの症状を引き起こす細菌です。腎不全や神経障害などの合併症も起こることがあり、症状が重いと死に至る場合もあります。主な原因は、特に生肉や生野菜、感染者や家畜からの感染、汚染された水などです。

｜食中毒の予防法

食中毒を予防するためには、食品に対する意識を高め、適切な衛生管理を実践することが不可欠です。特に4つのことに気をつけましょう。

手洗い

手洗いをしっかり行い、調理器具や調理場所を清潔に保つことが重要です。細菌や汚れが手に付着すると、水だけでは洗い流せません。二次感染を防ぐためにも、石鹸を使った手洗いをしっかり行いましょう。

調理器具の洗浄・消毒

生魚や生肉を処理した包丁で生食用の野菜などを調理すると、食材に細菌が付着してしまいます。包丁やまな板は使用する度に洗剤で洗い、熱湯消毒やアルコール消毒を行うことが予防に繋がります。または食材によって別の包丁やまな板を使い分けるのも良い予防法です。

新鮮な食材を選ぶ

特に下記の食材には気をつけましょう。

・生肉、生魚

・半生の食材

・調理済みの食品を長時間放置したもの

・衛生的でない水や野菜、果物など

肉や魚は、購入する際に新鮮であることを確認しましょう。野菜や果物は、洗浄をしっかり行いましょう。

食材を十分に加熱する

食材の加熱不足が原因で起こる食中毒は非常に多いです。生食用でない肉や魚は十分に加熱するようにしましょう。野菜や果物も生の状態だと食べられないものもたくさんあります。同様に十分に加熱することが必要です。

適切に保管する

保管や調理方法についても注意が必要です。食品は、十分な温度管理を行い、衛生的な環境で保管することが大切です。調理済みの食品は長時間放置しないようにし、速やかに冷蔵庫に保存することが必要です。持ち運ぶ際は保冷剤を使用し食材の温度が上がらないようにしましょう。

オフィスにおいては、従業員専用の冷蔵庫を設置することが望ましいです。

これらの予防策を実践することで、食中毒のリスクを最小限に抑え、安全で健康的な食生活を送ることができます。

｜食中毒の発生事例

2000年6月から7月にかけて、雪印乳業（現：雪印メグミルク）の乳製品（主に低脂肪乳）による集団食中毒事件が発生しました。

原因は北海道工場の生産設備で停電が発生し、工場内のタンクにあった脱脂乳が20度以上にまで温められたまま約4時間も滞留したことによる病原性黄色ブドウ球菌が増殖です。本来であれば廃棄すべきところ、雪印乳業は殺菌装置で黄色ブドウ球菌を死滅させれば安全と判断し、脱脂粉乳を製造しました。

この汚染された脱脂粉乳は、大阪工場で6月21日から29日までの間に製造された「雪印低脂肪乳」に使用されたほか、6月25日・26日に製造された加工乳3種の製造に使用され、スーパーマーケットを中心とした近畿地方一円の小売店に出荷されました。

その結果、雪印低脂肪乳が原因により14,780人という前代未聞の食中毒被害が広がりました。

また、1998年ある事業所の社員食堂で集団食中毒が発生しました。原因は乾燥わかめ（輸入品）を水に戻して、加熱処理せず提供してたことで、大腸菌O169などが検出されています。

さらに、2017年2月に東京都内で学校給食を原因としてノロウイルスによる大規模な食中毒が発生しました。原因は同一製造者が加工した「キザミ海苔」で、加工業者の従事者が嘔吐等のノロウイルスによるものと推定される体調不良を起こしていたにもかかわらず、海苔の切断作業や板状の海苔を素手で切断機に投入していたとのことです。

このように食中毒は消費者が予防していても生産者や提供者が原因で発生してしまうこともあります。

社員食堂や給食など多くの人が食べる食事を提供する場においては特に消毒や食材の加工は怠ってはいけません。

｜食中毒が起こったらすべきこと

万が一、食中毒にかかってしまった場合は、適切な対処をすることが重要です。まずは、医療機関を受診し、医師の指示に従って治療を受けましょうす。特に、高齢者や幼児、妊婦などは、重症化するリスクが高いため、早めに受診することが大切です。

また、食品の保存や調理に関する記録を取ることも重要です。食中毒の原因を特定するためには、食材の購入先や加工方法、調理の際の温度や時間などの情報を記録しておくことが必要です。購入した惣菜や弁当が原因の場合は購入日や購入時刻、保管方法、喫食時刻などを記録しておきましょう。これらの記録をきちんと管理することで、食品に問題があった場合に迅速に対処することができます。